ADI DA TADI DA FARKLI

Namı Türkiye’yi aşan Ezine peynirinin lezzet ve kalitesi ise Kazdağlarının ikliminden etkilenen zengin bitki örtüsü ile beslenen koyun, keçi ve ineklerin mis kokulu sütlerinin özel karışımından ve uygulanan çok özel formülünden gelir.

Peynir birçok işlemlerden sonra soframıza gelen bir yiyecek. Milattan 8-10 bin yıl öncesinde Mezopotamya’da İndus vadisinde tesadüfler sonucu çobanlar tarafından bulunduğu tahmin edilmektedir. İnsanlar sütün pıhtılaşması sonucu meydana gelen peyniri onlara tanrının bir armağanı olarak gönderildiğine inanmışlardır. Oysa bu mayanın oynadığı güzel bir oyundan başka bir şey değildir. Tatarların ve Kırgızların peynirle çok önceden tanıştıkları söylenebilir. Geçmişi yüzyıllara dayanan peynirin özellikle beyaz peynirin en lezzetlileri, en güzelleri ise yurdumuzda “Ezine Peyniri” olarak bilinmekte olup bu yöremizde yapılmaktadır.

Kalitesi ve lezzeti tescilli

Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği, ürünün kalitesi, geleneksel üretim metodu ve coğrafi kaynağı arasındaki sıkı bağı simgelemek için 24.02.2006 tarihinde Türk Patent Enstitüsü’ne başvuruda bulunmuştur. 05.08.2006 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere de tüketiciler tarafından sevilerek tüketilen Ezine peyniri; Coğrafi İşaret Tescil Belgesine (Menşe işaretine) sahip bir ürüne dönüşmüştür.

Ezine Peyniri Kahvaltı diyince peynir, peynir diyince ise Ezine akla ilk gelendir. Bu öyle bir lezzettir ki tadı yiyenin damağında, gözü sofrada, aklı ise bir daha ki kahvaltıda kalır. Namı Türkiye’yi aşan Ezine peynirinin lezzet ve kalitesi ise Kazdağlarının ikliminden etkilenen zengin bitki örtüsü ile beslenen koyun, keçi ve ineklerin mis kokulu sütlerinin özel karışımından ve uygulanan çok özel formülünden gelir.

Bir yerde üretiliyor her yerde tüketiliyor

Ezine Peyniri 2006’da bu belgeyi alan ilk peynir çeşididir. Menşe belgesi demek, tescil edildiği coğrafi olarak işaretlenmiş bölgenin dışında üretilemez demektir. Yani Ezine peyniri, Çanakkale ilinin Ezine, Bayramiç, Ayvacık ilçeleriyle merkez ilçeye bağlı dört köy ve Çan ilçesine bağlı altı köyün belirlediği coğrafyada, o bölgenin florasıyla, suyuyla beslenen bölge hayvanlarının sütlerinden, üretilen peynir demektir. Yüzde 40 keçi sütü, yüzde 45-55 koyun sütü ve en çok yüzde 15 inek sütünün karıştırılmasıyla TS591’e uygun, tam yağlı salamura peynir’dir.

İyi bir Ezine peyniri alabilmek için nelere dikkat etmeliyiz?

 EPD logosu olmayan hiçbir peynir Ezine peyniri değildir. Ezine peyniri satan her firma da gerçek Ezine peyniri üretmiyor. Ezine peynirinde daha çok keçi ve koyun sütü kullanıldığı için, rengi ve aroması farklıdır.

Ezine peynirini farklı kılan özellikler nelerdir?

Ezine, Ayvacık ve Bayramiç ilçelerinin doğal bitki örtüsüyle ve Kazdağları’ndan gelen su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve inek sütlerinin belli oranlarda karışımıyla elde edilen özel ve bilimsel formüllerle hijyenik şartlarda üretilmesi nedeniyle Ezine peyniri farklıdır. Koyun, inek ve keçi sütleri olmak üzere her üç tür süt mevsimine göre belli oranlarda karıştırılarak Ezine peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Üretimin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü gerekse iklim olarak Kaz Dağlarından etkilenmektedir. Kaz dağları bölgeye bol yağış ile birlikte zengin bir bitki örtüsü ve bol oksijen sağlamaktadır. Bitki örtüsünde mercanköşk, güvey otu, adaçayı, tüylü nane, oğul otu ve kekik başta olmak üzere yüzlerce kokulu bitki bulunmaktadır. Süt hayvanlarının tümü doğal olarak beslenmektedir. Hayvanların yediği yem sütün tat ve aromasını etkilediği için bu özellik peynire de çok özel ve kendine özgü bir tat ve aroma kazandırmaktadır. Ezine Peyniri yapımında kullanılan süt bölgede yetiştirilen Tahirova, Dağlıç ve Sakız ırkı koyunlardan Holstein türü kültür ineklerinden ve Karakeçi adlı keçi ırkından sağlanmaktadır. Özellikle Mart ayından başlayıp Temmuz ayına kadar devam eden sezon içinde elde edilen sütler, Ezine Peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Ezine Peyniri üretiminde denizden elde edilen tuz kullanılmaktadır. Deniz tuzu kullanımı, peynirin erimesini ve dağılmasını engelleyerek olgunlaşma sonucunda suyunu kolayca dışa vermesini sağlar. Üretimde kullanılan maya, peynir altı suyu içerisine şirden (buzağı) ilave edilerek hazırlanır.

Sütün peynir serüveni

Starter kültür kullanılmaması ve sütün belirtilen bu spesifik bölgeden sağlanıyor olması, Ezine peynirine diğer beyaz peynirlerden farklı ve tüketiciler tarafından beğenilen bir özellik kazandırmaktadır.  Ezine peynirinin üretim yöntemi incelendiğinde, belirtilen oranda keçi, koyun ve inek sütlerinden oluşan karışım süt 670C’de 30 dakika pastörize edildikten sonra pıhtı oluşumunu sağlamak amacıyla buzağıların midelerinden elde edilen şirden enzimi ile 32340C’de mayalanır. Oluşan pıhtı kitlesi peynir altı suyunun ayrılması için kesilir ve içinde cendere bezi serili olan özel peynir kalıplarına konarak süzme işlemini hızlandırmak amacıyla baskı uygulanır. Oluşan teleme kalıplar halinde kesildikten sonra istenen tat ve aromayı kazandırmak amacıyla üretim yönteminin gerektirdiği miktarda deniz tuzu kullanılarak hazırlanan salamurada bekletilir. Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları, tenekelere tek sıra halinde dizilerek üzerlerine kuru tuz serpilir ve 10–12 saat süreyle dinlenmeye bırakılır. Bu işlem sonucunda da ayrılan su ortamdan uzaklaştırılarak üzerine salamura ilave edilir ve tenekeler kapatılarak hava almayacak şekilde lehimlenir. Peynirin istenen karakteristik tat ve aromayı kazanması amacıyla peynir tenekeleri 2-40C sıcaklıktaki soğuk hava depolarında en az 8 ay süreyle olgunlaşmaya bırakılır. Bu süre sonunda sofralarımıza gelen meşhur Ezine peyniri, damaklarda unutulmaz bir lezzet bırakır.